di Michela Fronti
La prima volta che ho visto una distesa di aglio orsino sono rimasta colpita dal verde brillante e dalla grandezza di queste foglie che formavano un prato. Una distesa di foglie di un verde intenso, tutte lunghe ed inchinate verso il suolo. Tanto, ce n’era davvero tanto, e avevo il terrore di raccoglierlo. Mi hanno insegnato fin da subito che l’aglio orsino è buonissimo da mangiare, ma ha dei sosia tossici, quindi la raccolta non è senza pensieri. Si raccoglie da marzo vicino a boschi di latifoglie e lungo i corsi d’acqua, ama il fresco e l’umidità. Condivide però l’habitat e il tempo di crescita con il mughetto e il colchico autunnale. Quando sono fioriti è semplice distinguerli perchè i fiori sono diversi: l’aglio orsino ha dei fiori a 6 petali bianchi distesi a stella, di circa 2 cm, il mughetto ha fiori a grappolo a campanella, il colchico li ha con 6 petali violetto, rosa o biancastri ma sbocciano quando le foglie non ci sono più, in un momento diverso dall’aglio.
Ecco perché per distinguerli dobbiamo fare attenzione alle foglie. L’allium ursinum ha foglie singole, picciolate ( il picciolo può essere molto lungo ), glabre, lanceolate e a punta, con una costolatura centrale sul retro evidente ed una guaina che riveste il picciolo di colore bianco. Il mughetto ha due foglie che crescono dallo stesso picciolo, inoltre la guaina che lo riveste ha striature violacee. Il colchico ha foglie senza picciolo e crescono fino a 4 insieme. Il profumo di aglio sprigionato dall’aglio orsino è inconfondibile e aiuta a riconoscerlo, ma in mezzo ad una distesa di aglio il profumo è persistente, ricopre tutto, anche le mani e le possibili foglie tossiche. Quindi in questo caso non dobbiamo fare affidamento solo all’odore, non dobbiamo raccogliere l’allium ursinum a ‘falciate’, ma foglia per foglia. Più lento, sì, ma più sicuro.
È sia commestibile che officinale.
Commestibile: ha un profumo e un sapore di aglio intenso. Tutta la pianta è edibile dal bulbo alla foglia al fiore, ed è altamente digeribile. In cucina si usa praticamente ovunque ci sia bisogno di gusto di aglio, dai soffritti alle bruschette ai risotti. Il pesto a base di anacardi e aglio orsino è facile da preparare, i fiori aromatizzano un sugo, le foglie sminuzzate e amalgamate col burro fanno una crema di burro decisamente aromatica. Il bulbo si raccoglie a tarda estate, le foglie ad inizio primavera e i fiori a tarda primavera, inizio estate.
Officinale: ricco di sali minerali e vitamine infatti è adoperato come integratore alimentare, è un antibiotico, tiene a bada la glicemia, antimicotico, equilibra l’intestino ed è anche vermicida. In caso di eruzioni cutanee viene adoperato come depurativo.
Inoltre l’industria chimica lo sfrutta per preparare sostanze disinfettanti e repellenti.
(La foto in alto a destra l’ho scattata in zona collinare, nella mia distesa preferita.)